Une équipe de recherche de l'Université de Séville (États-Unis) a obtenu de nouveaux colorants alimentaires plus stables, augmentant jusqu'à 40 % les propriétés de conservation des anthocyanes, les pigments responsables de la couleur caractéristique des myrtilles.

Cette avancée pourrait ouvrir la voie à une nouvelle génération de substances rouges et bleues naturelles pour les boissons, les produits laitiers, les pâtisseries, voire les cosmétiques, a déclaré le ministère de l'Université, de la Recherche et de l'Innovation dans un communiqué.

De plus, en utilisant les peaux de myrtilles, un déchet agro-industriel, la recherche propose un modèle d'économie circulaire qui tire parti des déchets alimentaires et les transforme en ingrédients à haute valeur ajoutée.

Dans un article publié dans la revue Food Research International, des experts démontrent l'efficacité de cette méthode sur une boisson isotonique en laboratoire.

Ces dernières années, l'industrie alimentaire a cherché à remplacer les colorants synthétiques par des colorants naturels ; les anthocyanes présentes dans les fruits rouges comme les myrtilles représentent une bonne alternative en tant que pigments naturels, bien qu'elles soient très instables, car elles se dégradent sous l'effet de la chaleur, de la lumière ou des variations de pH, perdant rapidement leur couleur vive.

« Le principal problème des colorants naturels est leur faible résistance aux procédés industriels. Nous souhaitions trouver un moyen de les protéger sans altérer leur origine naturelle, et nous avons trouvé une piste pour résoudre ce problème », a déclaré Belén Gordillo, chercheuse à l’Université de Séville, à la Fondation Descubre, un organisme placé sous l’égide du Ministère régional des Universités.

Dans cette étude, des experts ont combiné deux techniques pour améliorer l'intensité et la stabilité de la couleur des anthocyanes.

D'une part, il y a la copigmentation avec l'acide férulique, un composé antioxydant présent dans les fruits qui agit comme un partenaire protecteur, aidant à maintenir plus longtemps sa couleur éclatante.

En revanche, la microencapsulation consiste à envelopper les anthocyanes d'une fine couche de maltodextrine, un type de sucre qui les protège de la dégradation physique telle que l'exposition à la chaleur, à la lumière et à l'air, comme s'il s'agissait d'une capsule invisible.

« L’expérience a révélé qu’en réduisant la proportion de maltodextrine et en ajoutant de l’acide férulique, les particules conservaient plus de 40 % des anthocyanes d’origine et présentaient une capacité antioxydante accrue. La couleur est restée stable, un exploit rare pour les colorants naturels », a ajouté le chercheur.

Les chercheurs ont commencé par extraire les anthocyanes de la peau de la myrtille, car c'est la partie la plus riche en couleur, et ont préparé une solution à laquelle ils ont ajouté de l'acide férulique, afin qu'il agisse comme protecteur de couleur.

Ils sont ensuite passés à la deuxième partie du processus appelée microencapsulation, pour laquelle ils ont mélangé la solution d'anthocyanine-acide férulique avec une substance comestible, la maltodextrine, et l'ont soumise à un processus de séchage par pulvérisation.

Enfin, les scientifiques ont analysé les propriétés de cette poudre, vérifiant que la combinaison avec de l'acide férulique suivie d'un revêtement de microencapsulation offrait la meilleure protection de la couleur contre le passage du temps et les conditions défavorables.

Les chercheurs proposent de poursuivre leurs travaux afin de rendre possible la transition de cette double stratégie à l'échelle industrielle, en optimisant les coûts, les matériaux de revêtement et les conditions de séchage.

Ils suggèrent également d'explorer d'autres agents d'encapsulation et copigments naturels afin d'améliorer encore la protection de la couleur et d'adapter le procédé à différents types d'aliments.