Les produits frais sont un véhicule important pour les norovirus, un groupe de virus qui sont la cause la plus fréquente de gastro-entérite dans les pays développés. Cependant, les virus seraient résistants aux traitements de pasteurisation à froid, tels que l'irradiation, qui sont utilisés pour détruire les bactéries, les moisissures, les parasites et les insectes. Le processus d'irradiation utilise des rayons gamma ou des rayons X pour détruire ces virus, mais à la dose nécessaire pour les éliminer, il peut affecter les propriétés physicochimiques des produits frais.

Monique Lacroix, chercheuse à l'Institut National de la Recherche Scientifique (INRS), a développé un enrobage comestible à base de jus de canneberge et d'extrait d'agrumes qui rend les norovirus plus sensibles à l'irradiation gamma, permettant leur élimination dans le temps qui préserve la qualité des aliments, le tout sans risque pour les consommateurs.

L'expert indique que l'idée est de pulvériser des produits frais tels que la laitue ou les fraises, puis de les traiter avec une pasteurisation à froid telle que l'irradiation. Les acides organiques et le polyphénol contenus dans le jus de canneberge et l'extrait d'agrumes altéreraient la protéine virale et aideraient à inhiber son activité.

L'académicien commente que «les norovirus nécessitent généralement une dose d'irradiation de trois kilogrammes (kGy), mais nous avons montré que le temps de traitement est réduit de moitié avec ce spray aux fruits, qui agit comme un antimicrobien naturel. L'utilisation de ces antimicrobiens naturels empêche la dégradation des cellules ou la décoloration brune. "

L'équipe Lacroix serait la première à tester le mélange de jus de canneberge et d'extrait d'agrumes dans un traitement combiné. Le professeur déclare que "le jus et l'extrait ont tous deux la capacité d'éliminer les norovirus lorsqu'ils sont utilisés seuls, mais lorsqu'ils sont combinés avec une pasteurisation à froid dans le même traitement, les concentrations de fruits requises sont nettement plus faibles".

Diplômée en microbiologie appliquée à l'INRS et première auteure de l'étude, Alexandra Gobeil, assure que «contrairement aux bactéries, les norovirus ne se multiplient pas dans les aliments. Ils y sont déposés et y restent jusqu'à ce qu'un être humain soit infecté. »

Lacroix et son équipe ont testé l'enrobage de laitue, qui serait l'un des légumes les plus fragiles en termes de conservation. Elle a déclaré qu'elle espérait éventuellement développer un partenariat avec l'industrie alimentaire pour tester des combinaisons de traitement impliquant des extraits naturels de fruits et la pasteurisation à froid (par exemple, UV-C, rayons X, rayons gamma ou ozonation) à l'échelle commerciale.