EUA: encontrar compostos bioquímicos que melhoram o sabor dos mirtilos
Consumo de oxicoco (Vaccinium spp.) nos Estados Unidos, aumentou quinze vezes nas últimas duas décadas, de 12 mil toneladas em 1990 para 195 mil toneladas em 2013. Além disso, o crescimento do consumo no exterior foi impulsionado pelo desenvolvimento de novos mercados e forte demanda na Europa e na Ásia.
A América do Norte produz a maioria dos blueberries de todo o mundo, mas o crescimento da produção global acelerou permitindo a expansão da produção de mirtilo em novas áreas de cultivo.
Um estudo psicofísico anterior realizado para identificar as preferências dos consumidores de mirtilos sugeriu que os consumidores eram mais propensos a comprar frutas doces com o sabor intenso do mirtilo. No entanto, identificar as preferências dos consumidores de mirtilo para determinar o que os consumidores desejam em um mirtilo ideal é apenas o primeiro passo para criar produtos melhores.
Uma variedade de compostos bioquímicos e caracteres físicos induz respostas sensoriais do paladar e do olfato, que interagem para criar o que é percebido como sabor. Os sabores primários são doce, azedo, salgado, amargo e umami. Milhares de compostos que contribuem para o perfil aromático dos frutos foram identificados, alguns dos quais podem ser classificados como picantes, floridos, frutados, resinosos, balsâmicos e queimados. Estes compostos podem contribuir para aromas característicos de mirtilo, como frutado, floral, rosa ou verde.
Os componentes bioquímicos em frutos que contribuem para o paladar e o paladar estão sujeitos a diferentes cultivares de mirtilo, ambiente de produção e interação de ambos. O teor de sólidos solúveis e acidez titulável varia entre as espécies de Vaccinium, cultivares e anos. Em um esforço para entender melhor os componentes genéticos da qualidade dos frutos, Jessica L. Gilbert, da Universidade da Flórida, juntamente com outros pesquisadores, coletaram amostras para identificar compostos que são importantes para a experiência sensorial. O objetivo final era identificar compostos de açúcar, ácidos e voláteis com maior genética contra a variação ambiental em uma ampla variedade de culturas, locais e anos.
Há uma variação genotípica para os componentes sensoriais e há uma ampla faixa perceptível de prazer e intensidade dos componentes sensoriais quando se comem derivados de mirtilo. A fórmula de sabor de mirtilo presente pode não ser aplicável a todos os seres humanos devido à variação genética na percepção sensorial humana: existem aproximadamente genes 400 que codificam receptores olfativos em humanos.
No entanto, através da coleta de dados sensoriais e bioquímicos de vários ensaios, foi feita uma tentativa para gerar uma grande amostra suficiente para desenvolver um modelo sólido para melhorar o sabor dos mirtilos com base na criação de compostos bioquímicos específicos. Ao realizar esta análise, foi possível identificar certos compostos bioquímicos que estavam associados com o aumento ou diminuição do gosto do consumidor e que tinham um baixo grau de variação ambiental. Portanto, esses compostos se tornaram os principais objetivos para melhorar o sabor do mirtilo.
Fonte: Agrimundo
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