La discusión sobre firmeza del fruto se prolonga y a medida que avanza se incluyen más variables, producto de los nuevos manejos en precosecha, cosecha y poscosecha, lo que complejiza la investigación y posterga la evacuación de resultados definitivos o estándares universales.

En su momento, la premiada investigadora, profesora, y jefa de la Unidad Poscosecha del Centro de Mejoramiento Genético y Fenómica Vegetal de la Universidad de Talca, Claudia Moggia, opinaba que “dentro de la industria de los arándanos frescos falta consensuar una medida objetiva de firmeza, a nivel de campo e industria, que permita definir los límites entre una fruta blanda, media o firme, logrando un lenguaje común con los recibidores de nuestra fruta en el exterior”.

Los Seminarios Internacionales de Blueberries Consulting de estos últimos años han reunido a los mejores expertos, para compartir el resultado de sus investigaciones y participar en mesas redondas de discusión, pero no hay un acuerdo común y definitivo respecto al tema de la firmeza. Son muchas las variables.

Criterios de recepción

En el último Seminario en Lima, los expertos de Top Quality explicaban los distintos motivos de rechazo de la fruta peruana en los mercados de Europa, EEUU y Asia, constatando diferentes criterios para el arribo de la fruta en destino, concluyendo que esta realidad le afecta al conjunto de la fruta latinoamericana.

Claudia Moggia sostiene que por el momento no existe una metodología que permita diferenciar en terreno y a nivel productivo la firmeza de la fruta azul. De conseguirse, permitiría mejorar la homogeneidad de la fruta en las unidades de exportación, disminuyendo las instancias de rechazo.

Es muy importante profundizar en el conocimiento respecto a este tema ya que los arándanos maduran en forma secuencial dentro de la planta, por lo que es muy probable que los frutos blandos, y por lo tanto más susceptibles al daño, posean una edad fisiológica mayor que los frutos firmes. Esto, unido a que el índice de cosecha se basa sólo en el color azul, pueden dar como resultado que recolecciones a nivel comercial mezclan fruta visualmente similar pero fisiológicamente diferente, aumentando la variabilidad en poscosecha.

Variadas hipótesis

La firmeza es un atributo de la textura de la fruta que está relacionada con el punto de cosecha, la calidad para su comercialización y el procesamiento. Esta cualidad está ligada con los cambios físico – químicos y estructurales del material biológico.

Los frutos se pueden considerar materiales de ingeniería de naturaleza anisotrópica. El comportamiento mecánico que pueden exhibir no es perfectamente elástico ni plástico. Por otra parte, las propiedades reológicas de este material biológico están en función de su composición bioquímica y su estructura física con alta dependencia del factor tiempo.

El académico Dr. Iván Balic Norambuena, sostiene que su “hipótesis es que el ablandamiento de los arándanos en la poscosecha es por la pérdida de agua y no solo por modificaciones en la pared celular como sucede en otras frutas”.

Variedades

El estudio de la Fundación para la Innovación Agraria, FIA: La fruticultura chilena al 2030. Principales desafíos tecnológicos para mejorar su competitividad, en el que participó Reinaldo Campos, plantea respecto a los arándanos que “la firmeza de la fruta presenta un componente varietal importante y se han identificado cultivares de textura contrastante como O´Neal versus Brigitta. Aunque prácticas como cosecha temprana y rápido acceso a prefrío reducen la incidencia de fruta blanda”, concluyendo que “esto plantea la necesidad de desarrollar estrategias que combinen temas genéticos (caracterización varietal) con estrategias tecnológicas para resolver estos problemas” y agrega que la poscosecha en arándanos, en términos de calidad del fruto, no está resuelta. Se requiere solucionar desafíos de firmeza y deshidratación en su llegada a mercados lejanos, por lo que desde la perspectiva tecnológica y de cara al 2030, las alternativas “deberían considerar el desarrollo de nuevas variedades y además la instalación de sistemas de monitoreo de los procesos”.

Manejos

El INIA, por su parte, en su investigación: Adaptación de la Metodología Cropcheck para el Cultivo de Arándanos en el Sur de Chile, sostiene que “es posible señalar que la aplicación de buenas prácticas de chequeo transferidas influye sobre la firmeza de frutos a cosecha. Es decir, aquellos productores que dieron cumplimiento a los manejos de poda sugerida, aplicaron dosis de nutrientes en base a recomendación, realizaron un período de resguardo a Botrytis superior a 80% del período de floración y aplicaron la cantidad y distribución de agua de riego según metodología, con un alto nivel de precisión, tendrán la certeza que podrán cosechar frutos firmes y de buena condición al momento de cosecha” y evaluando la relación entre firmeza de fruto, contenido foliar de nutrientes, contenido de nutrientes en frutos y variables climáticas y de manejo en precosecha, concluye que “la firmeza se correlaciona positivamente con el contenido de nitrógeno y fósforo al interior de los frutos y de igual forma con el contenido foliar de nitrógeno y azufre. Por el contrario, la firmeza se correlaciona negativamente con las variables edad de la planta, incremento de radiación solar, sobredosis de riego aplicado, alto contenido de aluminio (Al) y fierro (Fe) en las hojas, y contenido de óxido de calcio (CaO) en el fruto”.

Calidad al arribo

Un alto porcentaje de los envíos de la fruta latinoamericana se hacen vía marítima, por lo que puede tardar entre 20 y 60 días en llegar al consumidor final. Esta realidad, junto a su alta perecibilidad, hace que la calidad al arribo sea una de las características más relevantes para asegurar los retornos económicos de la industria. En el proceso, los frutos pueden sufrir pudriciones, desórdenes fisiológicos, deshidratación, ablandamiento y pérdida de peso, entre otras alteraciones, siendo especialmente susceptibles al daño mecánico, producto de golpes o mala manipulación, lo que se convierte en un excesivo ablandamiento de la fruta, reduciendo su calidad y en consecuencia su valor final.

Poscosecha

Bruno Defilippi, quien se ha especializado en la investigación científica respecto a la vida de poscosecha de la fruta, define 8 factores determinantes que apuntan a proteger la firmeza de la fruta en sus distintas etapas:

Estado de madurez a cosecha; frecuencia de cosecha; tipo de cosecha; ubicación de la fruta y tipo de caña; gestión de cosecha (tiempos); temperatura a cosecha; temperatura y humedad relativa en la cadena de comercialización; tratamientos complementarios: AC, MAP, SO2, y otros.

Concluyendo que la mejor tecnología a aplicar en la etapa de poscosecha es la combinación de la atmósfera modificada (MAP) junto al dióxido de azufre (SO2).

La discusión continúa. Surgen nuevas tecnologías e investigaciones relacionadas con el tema y paralelamente las exigencias de firmeza y calidad en los mercados de destino aumentan, por lo que es muy importante seguir profundizando en esta discusión.