Arándanos para derrocar a la listeria
Las bacterias patógenas son enemigas de los productos alimentarios. Por ello, se recurre a métodos que las mantengan a raya. Existen varios tratamientos que mejoran la seguridad de los alimentos que llegan a los consumidores, si bien el reto está en que sean lo más naturales posibles. Con esta idea en mente, trabajan los investigadores del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos (UBU), que han demostrado que la aplicación del extracto de arándanos como aditivo natural puede alargar la vida útil de los productos cárnicos y mejorar la seguridad alimentaria de los mismos.
Primero estudiaron la actividad microbiana in vitro frente a varias bacterias causantes del deterioro de los alimentos y de bacterias patógenas causantes de infecciones por consumo de alimentos contaminados. Ante los buenos resultados obtenidos frente a la Listeria monocytogenes, Pseudomonas putida y Brochothrix thermosphacta se procedió a la aplicación de este extracto en hamburguesas de cerdo contaminadas con estos microorganismos y fiambre de cerdo infectada con listeria después de la cocción del producto.
En el primer caso, explica la investigadora Beatriz Melero, el extracto mantuvo la concentración de bacterias alterantes en los niveles añadidos durante un periodo de 16 días y se observó una reducción de la bacteria después de cinco días de refrigeración. En el fiambre, el extracto mantuvo los niveles de L. monocytogenes añadida hasta los 32 días. Sin embargo, precisa que el fiambre control sin el exacto no logró este efecto sobre el crecimiento del patógeno. Además, se comprobó que el extracto de arándanos tuvo un efecto positivo, retardando la oxidación de las grasas en las hamburguesas de cerdo y que, a pesar de que el color del producto con la esencia era más oscuro que un fiambre normal y le confería un sabor más ácido, los consumidores no rechazaron estas modificaciones sensoriales. A lo largo del estudio, añadió, la adición del extracto evitó la aparición de olores desagradables en el caso de las hamburguesas de cerdo.
Este paso es importante, ya que la listeria es capaz de sobrevivir a situaciones extremas como, por ejemplo, acidez, altas concentraciones de sal, crecimiento a temperaturas de refrigeración y supervivencia a la congelación. Esta bacteria está considerada como ubicua, es decir, que puede crecer en muchos sitios y en condiciones desfavorables siendo, por tanto, múltiples las fuentes de contaminación posibles. De hecho, Melero reconoce que puede entrar a la industria alimentaria a través de la materia prima debido a su presencia en suelos, vegetación, en la piel de los animales, materia fecal, aguas residuales y agua contaminada.
Blindar la carne ante las bacterias es un reto. Según cuenta, los alimentos que suelen estar más relacionados con su transmisión a los seres humanos son los considerados listos para el consumo, que son aquellos que no necesitan tratamiento de cocinado para poder ser consumidos: carne mechada, quesos elaborados con leche no pasteurizada, leche cruda, pescados ahumados y marinados, ensaladas preparadas, sándwiches, frutas y verduras frescas, entre otros.
En este trabajo, el equipo burgalés logró que con la adición de un 2% del extracto de arándanos se pudiera alargar la vida útil de las hamburguesas desde los cinco días hasta los nueve, casi el doble. En el caso del fiambre de cerdo, los resultados indican que si el producto ha tenido una recontaminación con listeria la vida útil se alarga hasta los 32 días, puesto que, sin la presencia del extracto, el patógeno creció sin problema desde el primer día que el producto se contaminó de forma artificial en el laboratorio. «Si nos centramos en las bacterias causantes del deterioro, la vida útil del fiambre con extracto se alargó un 25% con respecto al lote sin extracto, pasando de 32 a 40 días», expone.
¿Por qué esta esencia puede marcar un antes y un después en la industria alimentaria? Reconoce que los arándanos son ricos en compuestos fenólicos que están descritos como compuestos naturales con actividad antimicrobiana. Entre estos compuestos se encuentran la quercetina, ácido cítrico, ácido quínico y catequinas. Aunque no se conoce con exactitud el mecanismo de acción de estos compuestos en la listeria, su actividad antimicrobiana está relacionada con la habilidad de inhibir la síntesis de la pared celular de las bacterias y por lo tanto, se produce la pérdida de material crucial intracelular para la supervivencia de las células, también pueden actuar uniéndose a metales esenciales para la supervivencia de las bacterias como es el hierro, que deja de estar disponible para las bacterias. También se pueden agregar a azúcares, proteínas necesarias para la nutrición, crecimiento y reproducción de las bacterias, apunta.
Respecto a las ventajas, Beatriz Melero señala que con este proyecto se da salida a los subproductos de la industria de elaboración de los zumos de arándanos. «La pasta que se genera debido al pH bajo que la caracteriza, la baja cantidad de nutrientes y alta cantidad de humedad, la hace un producto no apto para consumo animal». De esta forma, se reduciría un problema medioambiental asociado a esta industria.
Otro paso hacia adelante, asegura que es el desarrollo de productos alimentarios con un valor añadido debido a que estos extractos son ricos en polifenoles, compuestos que se caracterizan por sus características antimicrobianas, mejorando la seguridad alimentaria de los mismos y alargando su vida útil. «Esto mejora la rotación de los productos en los lineales del supermercado. Además, tienen un potencial efecto antioxidante que ayuda a estabilizar el deterioro de las grasas de los alimentos y están probados sus efectos antiinflamatorios, y también reduciendo la formación de compuestos cancerígenos», incide.
Esta iniciativa, que surge en colaboración con la Kaunas University of Technology en Lituania, será un estudio más dentro de una línea que, como adelanta la investigadora de la UBU, seguirá buscando ayudar a la industria alimentaria a mejorar sus procesos, sus protocolos de limpieza y desinfección, su formación al personal para mejorar la seguridad alimentaria de sus productos y así evitar crisis alimentarias como la acontecida este verano. Además de buscar productos naturales para contribuir con esta seguridad alimentaria, mejorando su calidad y alargando la vida útil de los alimentos.
Abordarán estos planes desde las herramientas clásicas de la microbiología, pero también con tecnología más puntera y actual que es la secuenciación de los genomas de las bacterias para conocer la presencia de diferentes genes que les pueden ayudar a resistir mejor a la actuación de detergentes y desinfectantes, antibióticos, y otros genes que les confieren un carácter virulento para los humanos. Además, de otras técnicas de ADN para estudiar la población bacteriana que se encuentra asentada en las plantas alimentarias o aquella que es responsable del deterioro de los alimentos y así poder dar una «respuesta más personalizada» a cada industria alimentaria.
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