Luego de la cosecha se abre una etapa muy delicada en la que se trata de mantener y asegurar la calidad de los productos desde la cosecha hasta el consumidor final, de tal manera que el consumo del fruto sea una buena experiencia y, además, que el producto mantenga su inocuidad y calidad nutricional por la que se valora.

En general, cuando la fruta es recolectada del campo suele llevar consigo la presencia, en mayor o menor medida, de organismos patógenos activos o en estado latente, preparados para actuar cuando se presenten condiciones favorables. También pueden aparecer heridas y marcas correspondientes a fisiopatías o alteraciones fisiológicas, las que pueden prosperar en la postcosecha, convirtiendo el fruto en un producto poco o nada atractivo para los consumidores y con ello devaluando el producto y su comercialización.

Clave para calidad

La etapa de postcosecha constituye un punto clave para llegar al mercado y consumidor final con un producto de calidad. Calidad de la fruta que está definida por varios factores, como el calibre, el color, la firmeza, la ausencia de daños, turgencia y un buen balance dulzor/acidez, además de aroma, entre otras cualidades.

Hay que considerar que el comportamiento en poscosecha puede ser distinto entre variedades, ya que éstas pueden presentar un metabolismo distinto en lo que dice relación con respiración y producción de etileno, susceptibilidad a pudriciones, firmeza a la cosecha y poscosecha, relación azúcar/ácidos, etc. Sin embargo, existe un punto común, y es que todas se caracterizan por ser muy perecibles después de ser cosechadas.

Fruta viajera

El arándano, a diferencia de otros frutos climatéricos, como la manzana, debe cosecharse maduro o cercano a la madurez de consumo, ya que los atributos organolépticos, como el buen sabor, no mejoran después de ser cosechados. A esto agregar que el arándano chileno debe viajar largos recorridos para llegar a los mercados más importante del mundo, y llegar en buena condición, con las cualidades propias de una fruta fresca.

Humedad y temperatura

Por tratarse de un fruto pequeño tienen una mayor relación entre área superficial y volumen, por lo que los arándanos son más susceptibles a deshidratación por pérdida de agua, a pesar del contenido de cera en su cutícula, aunque una ventaja de esta característica morfológica del fruto es el menor tiempo requerido para su enfriamiento.

En general, todos los factores antes descritos hacen que los manejos de postcosecha deben orientarse principalmente al manejo de la temperatura y humedad relativa. Teniendo como base de manejo el uso de baja temperatura (0 °C), actualmente se cuenta con una serie de tecnologías para extender la vida del arándano en la etapa de postcosecha. Las más utilizadas son Atmósfera Modificada (AM) y Atmósfera Controlada (AC), las que se basan en modificar la composición de gases (O2 y CO2) durante la etapa de almacenamiento y transporte. En ambas técnicas el principal efecto sobre la fisiología de la fruta es la disminución de la actividad metabólica, así como el control de hongos.

Víctor Hugo Escalona

Este tema, que es vital para la comercialización del arándano en mercados lejanos, será tratado en profundidad por el profesor e investigador de la Universidad de Chile, y director del Centro de Estudios de Postcosecha, Víctor Hugo Escalona, quien expondrá sobre “Avances en el uso de atmósfera controlada y modificada en arándanos”, el próximo 7 de abril en el XVIII Seminario Internacional de Blueberries, que se realizará en el Centro de Eventos Monticello.

El especialista abordará estas tecnologías en la perspectiva del buen uso y el conocimiento acabado, con el objetivo de lograr un resultado eficaz de estas herramientas, que han demostrado que colaboran a un menor desarrollo de pudriciones y que son un gran aporte para la reducción de la deshidratación de la fruta en viaje a los mercados de destino.

Los elevados estándares que los consumidores y los mercados están exigiendo para las condiciones de arribo de fruta fresca, obliga a la industria a capacitarse mucho más en el uso eficaz de estas tecnologías para ser competitivos.