Universidad chilena identificó método de secado para conservar capacidades antioxidantes de los arándanos
Nuestro país registra 14.800 hectáreas de superficie de arándanos (Vaccinium corymbosum L.), siendo la mayor de Sudamérica y la segunda a nivel mundial, con aproximadamente y una producción cercana a 95.000 toneladas en el año 2012.
Estos datos lo posicionan como segundo productor y exportador de arándanos frescos a nivel mundial con cerca de 70.000 toneladas anuales.
Para nadie es un misterio el sin número de beneficios que aportan este fruto a la salud por sus altas concentraciones de compuestos fitoquímicos como antocianinas y polifenoles con propiedades antioxidantes, las cuales son relevantes para la salud de las personas.
En este contexto resulta interesante el estudio desarrollado, por Victoria López Casanova, como parte de su tesis del Magister en Ciencia de los Alimentos de la Universidad Austral de Chile, titulado “Bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos (antocianos/polifenoles) del arándano (Vaccinium corymbosum L.) fresco y deshidratado”.
La tesis fue patrocinada por el Dr. Ociel Muñoz, 
director del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile como parte del proyecto dirigido por el académico DID- UACh 2015-11 “Efecto del deshidratado osmótico y calentamiento óhmico sobre la bioaccesibilidad de Antocianinas (fitoquímicos bioactivos), en Arándanos [Vaccinium myrtillus], y Maqui [Aristotelia chilensis].
El objetivo del trabajo fue determinar la estabilidad de los compuestos antioxidantes (antocianos/polifenoles) del arándano y su capacidad antioxidante, en arándanos sometidos a diferentes procesos de deshidratado (proceso tecnológico de conservación), y compararlos con la fruta fresca explicó la profesional.
“Eso significa que tratamos de que los arándanos no perdieran su capacitad antioxidante al ser procesado tecnológicamente, y que, al ser consumidos por las personas, los compuestos bioactivos permanezcan estables durante el proceso gastrointestinal y que estén disponibles para su absorción”, indica el Dr. Muñoz.
TRABAJO DE LABORATORIO
La investigación se llevó a cabo en los laboratorios del Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la UACh. Los arándanos analizados pertenecían a la localidad de San José de la Mariquina de la Región de los Ríos.
Para alcanzar los objetivos propuestos se aplicó a los arándanos procesos de deshidratación como los de secado convectivo, deshidratados osmóticos y liofilización.
Victoria López explica que el secado convectivo consiste en someter la baya, bajo una corriente de aire caliente, a una temperatura determinada para permitir que la humedad migre hacia la superficie.
Detalla que el deshidratado osmótico es un proceso realizado en contracorriente, consiste en sumergir el arándano en una solución osmóticamente activa, en donde la humedad del arándano va a migrar hacia la solución y por ende el contenido de sólidos va a aumentar.
Por último, señala que la liofilización es un proceso de secado, que se efectúa a temperaturas de congelación y a bajas presiones, donde el agua del alimento pasa de solido a vapor sin pasar por estado líquido, permitiendo mantener la estructura del alimento y sus cualidades organolépticas y biológicas.
Se determinó que el proceso de secado convectivo, resulta ser un método eficiente para conservar el arándano, manteniendo sus compuestos antioxidantes, los cuales son beneficiosos para la salud, informó Victoria.
NOVEDOSO MODELO IN VITRO Y APORTES
Para determinar el efecto de los procesos de secado sobre los compuestos polifenólicos se utilizó un modelo in vitro que simula el proceso gastrointestinal humano, desde que se ingiere el alimento, hasta que los nutrientes son liberados a nivel intestinal.
El modelo in vitro consiste en estudiar cuantitativamente los compuestos bioactivos, en las distintas etapas del proceso digestivo (masticación, estómago, intestino) fuera del organismo vivo, a escala de laboratorio.
Los resultados sugirieron que el secado convectivo permite obtener arándanos de buena calidad, ricos en compuestos antioxidantes, los cuales resultan ser más bioaccesibles, durante el proceso gastrointestinal in vitro.
En este sentido el “principal aporte de este estudio fue determinar, un método de conservación que pueda ser aplicado sobre esta baya, ya que, al ser una fruta estacional, posee corta vida útil”, expresa la Ingeniera.
“Este hallazgo puede ser utilizado por las industrias, como una opción, para su comercialización, ya que disminuirían los costos del transporte y a su vez, los consumidores tendrían otra alternativa para su consumo y aprovechar la gran variedad de beneficios que nos aportan”, subraya.
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