Luis Luchsinger: “Chile debería desmarcarse de prácticas habituales en el mundo que se asumen como las adecuadas”
Desde hace años Chile mantiene un sitial de privilegio en la exportación de frutas, por lo que se ha transformado en un referente para otros países de la región. Sin embargo, en el caso de la cadena de frío, algunos investigadores como Luis Luchsinger, aconsejan que Chile “debería desmarcarse de prácticas habituales en el mundo que se asumen como las adecuadas”.
La fruta chilena de exportación, como la casi totalidad de la fruta latinoamericana, debe viajar largas distancias para llegar a los mercados de destino, por lo que el tema del embalaje y manejo de la cadena de frío debe ser de máxima importancia.
En el caso de los berries, que son pequeños y frágiles, la temperatura interna y externa se convierte en una condición vital para su traslado, por lo que su manejo es cada día más especializado y la oferta de este servicio se desarrolla día a día de la mano de la ciencia y la investigación.
La deshidratación, la pérdida de peso, el ablandamiento y las pudriciones, provocan pérdidas de millones de dólares cada temporada, por lo que este aspecto del proceso productivo no debe desatenderse, al contrario, debe ser reforzado y actualizado permanentemente, usando los múltiples avances tecnológicos e innovaciones que se ofertan en el mercado.
Se calcula que la fruta pierde sobre un 3% de su peso aproximadamente en esta etapa de viaje. Incluso en el momento de la cosecha ya pierde un 0,25% de su peso por hora, por lo que mientras más pronto ingrese al packing y sobre todo al proceso de prefrío, para reducir su tasa metabólica, y luego a la cadena de frío, para mantener esta temperatura, mejor serán los retornos económicos.
“Para comenzar, me parece clave romper el mito de los 7/8 del enfriamiento (es decir, la temperatura de pulpa inicial menos la final deseada, multiplicado por 7/8) y que las cámaras de mantención son capaces de bajar ese 1/8 faltante. En la industria, esta práctica se conoce con el nombre de ´estabilizar la temperatura en cámara´ y consiste en embarcar esa fruta después de 48 a 72 horas de enfriada. Desde mi perspectiva y experiencia, esto es un error grave, que causa muchísimos problemas, pero como prácticamente todo el mundo lo utiliza, se asume que es lo correcto”, afirma Luchsinger y agrega:
“A nivel mundial, en el área de la refrigeración industrial, incluyendo a la industria de los envases, se privilegia tradicionalmente el enfriamiento por conducción, que es lento (por lo que se deshidrata más el producto y se consume más energía), con bajos caudales de aire al enfriar y envases con muy poca área ventilada. Sin embargo, el enfriamiento por convección es muchísimo más rápido y energéticamente eficiente, con altos caudales de aire y envases con una mayor área de ventilación”.
El experto asegura que lentamente las empresas están optando por esta alternativa y llama la atención respecto a la tendencia mundial de utilización de contenedores refrigerados que permiten una logística más eficiente para el transporte de frutas. Asegura que, a diferencia de las cámaras refrigeradas de los barcos, “su diseño resulta deficiente para conservar la temperatura del producto durante su transporte, dado que el suministro del aire es heterogéneo a lo largo de la carga, subiendo la temperatura de los pallets próximos a la puerta del contenedor. Por tal motivo, es fundamental realizar una adecuada y precisa estiba de los pallets en el contendor, aspecto que generalmente es subestimado por la industria frutícola en su conjunto, incluyendo a las navieras y a las empresas que consolidan la carga”.
El experto se suma a las voces que claman para que se asuma una mayor importancia al manejo de la cadena de frío en la etapa de postcosecha. “Ya que a pesar de ser un tema clave para mantener la calidad de frutas de exportación, es algo muy subvalorado, ya que se asume que se realiza eficiente y eficazmente”, reclama.
La manera de enfriar, el diseño de los equipos y la calidad de los envases o embalajes, son los tres elementos principales según los expertos, aunque el manejo del prefrío es fundamental para obtener un buen resultado final. Lo más importante es bajar la temperatura en el menor tiempo posible.
Claramente, no basta con obtener una fruta de buen calibre o sabrosa en el huerto, hay que llegar con estas cualidades al destino final de comercialización, y para esto, el frío es indispensable. La solución está en dotarse de información de calidad y proveerse de conocimientos relevantes respecto al tema, y usar nuevas tecnologías, más modernas y eficientes, que sean las adecuadas para el producto específico. Por otro lado, capacitar al personal vinculado a la etapa de postcosecha y dotarlo de las herramientas y habilidades para ejecutar estas tecnologías de manera eficiente.
El investigador comenta que el Centro de Estudios Postcosecha de la Universidad de Chile realiza anualmente un curso único en el mundo, de dos días exclusivamente dedicados al enfriamiento, almacenaje y transporte de frutas de exportación, capacitando a más de 1000 profesionales y técnicos del rubro.
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