Berries sabrosas: los frutos que surgen de una nueva cría y procesamiento

Las investigaciones están ayudando a que las fresas y las frambuesas sean más resistentes al cambio climático y que los snacks sean más saludables. Los supermercados de toda Europa ofrecen una selección tan amplia y regular de fresas, frambuesas y arándanos (incluso en pleno invierno) que es fácil darlas por sentado. Pero detrás de la aparentemente ilimitada oferta nacional y extranjera en los estantes de las tiendas, el sector de las berries en todo el mundo enfrenta una seria amenaza: condiciones de crecimiento cada vez más erráticas provocadas por el cambio climático.

El resultado es que las bayas son más vulnerables a plagas, enfermedades y sequías.

Mejores razas

El profesor Bruno Mezzetti busca respuestas para los productores europeos. Experto en mejoramiento de cultivos frutales y biotecnología en la Marche Polytechnic University (Italia), dirige un proyecto que recibió financiación de la UE para aumentar la diversidad genética de fresas, frambuesas y arándanos cultivados en un intento por hacerlos más resistentes y al mismo tiempo conservar sus características: el sabor. , textura y olor: anhelados por los consumidores.

El proyecto, llamado BreedingValue y con una duración de cuatro años hasta 2024, se centra en el germoplasma: las semillas, plantas y partes de plantas útiles en el mejoramiento, la investigación y la conservación de cultivos.

“El objetivo es identificar las mejores fuentes genéticas, en particular en lo que respecta a la resistencia a las enfermedades, la resistencia al agua, la resiliencia, la adaptabilidad, el azúcar y el aroma”, afirmó Mezzetti.

Bruno Mezzetti profesor en la Polytechnic University of Marche

Las berries no sólo excitan el paladar. Las frutas son excelentes fuentes de vitaminas, minerales y nutrientes, desempeñan un papel vital en una dieta saludable y reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes, senilidad y cáncer. Sólo el mercado mundial de las fresas ascendió en 2020 a unos 14.000 millones de euros, de los cuales la cuota de Europa se valoró en unos 3.500 millones de euros, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés). Desde entonces, el mercado ha crecido. La cuestión es cómo el sector de las berries de la UE puede satisfacer la creciente demanda de los consumidores. “Es importante asegurarse de que la gente tenga berries disponibles a precios razonables y de buena calidad y que mantengan su sabor”, afirmó el Dr. Tuuli Haikonen, investigador del Instituto de Recursos Naturales de Finlandia que participa en BreedingValue.

Campos de fresas

La UE produjo 700.000 toneladas de berries en 2022, según  Eurostat . Las fresas encabezaron la lista, representando aproximadamente la mitad de la producción total de bayas de la UE, seguidas de las frambuesas y las grosellas. España es el principal productor de fresa de la UE con una cuota superior al 25%, seguida de Polonia y Alemania. BreedingValue reúne a 20 socios en ocho países europeos, incluidos Francia, Alemania, España y Turquía. La atención se centra en aumentar la resiliencia y descubrir y mejorar los rasgos sensoriales (incluido el color) que son esenciales para el atractivo del consumidor, según Mezzetti. Los investigadores están investigando una variedad de material vegetal que incluye especies silvestres, así como variedades históricas y modernas criadas selectivamente llamadas cultivares. El estudio de cultivares y parientes silvestres ayudará a identificar formas de aumentar la diversidad genética de las bayas cultivadas.

Meriendas saludables

Si bien son dulces y nutritivas, las bayas también son muy perecederas. Un desafío importante es garantizar que se entreguen en buenas condiciones y no se echen a perder antes de consumirse. Aquí es donde entra en escena otro proyecto financiado por la UE. Llamada  FRIETS , está desarrollando nuevas técnicas de deshidratación para aumentar la vida útil de las bayas, reemplazar las sales y azúcares convencionales y crear snacks más saludables. “Los minoristas quieren poder mantener las bayas en los estantes durante mucho tiempo para no desperdiciar tanto”, dijo Marianna Lagonikou, agrónoma del departamento europeo de investigación y desarrollo de la empresa alimentaria griega Rezos Brands. Lagonikou dirige FRIETS, que tendrá una duración de cuatro años hasta agosto de 2025 y en el que participan 13 socios de cinco países europeos: Chipre, Grecia, Malta, Rumanía y el Reino Unido.

La atención se centra en formas novedosas de procesar fresas, frambuesas y moras y convertirlas en bocadillos sin azúcar, sal ni conservantes químicos añadidos. Los investigadores están desarrollando técnicas de secado de frutas que ayudan a preservar las sustancias bioactivas que se encuentran en las fresas, frambuesas y moras: antioxidantes naturales y compuestos antimicrobianos que han demostrado ser beneficiosos para la salud y prolongan la vida útil de las berries.

Delicias hechas a medida

Las técnicas incluyen el secado al vacío por microondas y la liofilización, que tiene una calidad relativamente suave que reduce el riesgo de desnaturalización de proteínas y de inactivación de enzimas. Como resultado, los compuestos bioactivos se pueden conservar sin comprometer su valor nutricional o terapéutico. Un tercer método es la deshidratación osmótica, en la que se elimina el agua de la fruta sumergiéndola en una solución de glicerol, un alcohol natural que se utiliza como agente edulcorante. “El objetivo es crear conservantes y productos novedosos que utilicen conservantes que protejan todos los compuestos de las berries”, afirmó el profesor Magdalini Krokida de la Escuela de Ingeniería Química de la National Technical University of Athens, socio de FRIETS.

Dijo que las berries inteligentes pueden adaptarse a las necesidades de grupos específicos como atletas, niños, ancianos y diabéticos. “Si un grupo de personas tiene diabetes tipo 2, podemos fabricar productos con azúcares reducidos y añadir más proteínas”, afirmó Krokida. “Depende del tipo de consumidores y de sus necesidades de una dieta nutricional especial”.

Esta investigación coincide con una iniciativa de la UE llamada  Alimentos 2030 que tiene como objetivo hacer que los sistemas alimentarios de Europa sean más sostenibles y saludables.

Como un superalimento

FRIETS también está desarrollando formas de conservar las bayas con recubrimientos comestibles a base de algas para evitar los envases de plástico. Según Krokida, los recubrimientos de algas ofrecen una membrana protectora para las frutas y realzan su sabor. “Los recubrimientos comestibles pueden modificar el producto final y ayudar a su conservación”, afirmó. “Si queremos hacerlo más atractivo para los niños, podemos hacerlo”.

Su opinión es que, con economías de escala, los envases a base de algas marinas tienen el potencial de surgir como una alternativa económicamente viable y ecológicamente sostenible a los materiales de envasado tradicionales.

Los investigadores de FRIETS han solicitado patentes para sus productos de bayas y esperan la aprobación en los próximos meses, y los primeros productos se venderán a través de Rezos Brands más adelante en 2024, según Krokida. “Las bayas son algo así como superalimentos”, dijo. “Con las nuevas técnicas, procesos y tecnologías que tenemos, tendremos más posibilidades de cultivar bayas en Europa”.

La investigación de este artículo fue financiada por el Programa Horizon de la UE, incluyendo, en el caso de FRIETS, a través de las Acciones Marie Skłodowska-Curie (MSCA). Las opiniones de los entrevistados no reflejan necesariamente las de la Comisión Europea.

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