Los productos frescos son un vehículo importante para los norovirus, un grupo de virus que son la causa más común de gastroenteritis en los países desarrollados. Sin embargo, se dice que los virus son resistentes a los tratamientos de pasteurización en frío, como la irradiación, que se utilizan para destruir bacterias, mohos, parásitos e insectos. El proceso de irradiación utiliza rayos gamma o rayos X para destruir estos virus, pero a la dosis necesaria para eliminarlos, puede afectar las propiedades fisicoquímicas de los productos frescos.

La investigadora del Institut National de la Recherche Scientifique (INRS), Monique Lacroix, ha desarrollado un recubrimiento comestible a base de jugo de arándano y extracto de cítricos que hace que los norovirus sean más sensibles a la irradiación gamma, lo que permite eliminarlos al tiempo que preserva la calidad de los alimentos, todo sin riesgo para los consumidores.

La experta indica que la idea es rociar productos frescos como lechuga o fresas y luego tratarlo con pasteurización fría como la irradiación. Los ácidos orgánicos y el polifenol en el jugo de arándano y el extracto de cítricos alterarían la proteína viral y ayudarían a inhibir su actividad.

La académica comenta que “los norovirus generalmente requieren una dosis de irradiación de tres kilogramos (kGy), pero hemos demostrado que el tiempo de tratamiento se reduce a la mitad con este spray de mezcla de frutas, que actúa como un antimicrobiano natural. El uso de estos antimicrobianos naturales previene la descomposición celular o la decoloración marrón”.

Se dice que el equipo de Lacroix es el primero en probar la mezcla de jugo de arándano y extracto de cítricos en un tratamiento combinado. La profesora afirma que “tanto el jugo como el extracto tienen la capacidad de eliminar los norovirus cuando se usan solos, pero cuando se combinan con pasteurización en frío en el mismo tratamiento, las concentraciones de fruta requeridas son significativamente más bajas”.

La licenciada en microbiología aplicada en el INRS y primera autora del estudio, Alexandra Gobeil, asegura que “a diferencia de las bacterias, los norovirus no se multiplican en los alimentos. Se depositan allí y permanecen allí hasta que se infecta a un ser humano”.

Lacroix y su equipo han probado el recubrimiento en lechuga, que se dice que es una de las verduras más frágiles en términos de conservación. Ella dijo que espera eventualmente desarrollar una asociación con la industria alimentaria para probar combinaciones de tratamientos que involucren extractos de frutas naturales y pasteurización en frío (por ejemplo, UV-C, rayos X, rayos gamma u ozonización) a escala comercial.