Cuando se combinan las palabras «genética» y «alimento», pueden venir a la mente destellos de tubos de ensayo tipo científico loco o zanahorias mutantes.

Pero la investigación que realizan los fitomejoradores en el Instituto de Ciencias Agrícolas y Alimentarias de la Universidad de Florida (UF/IFAS) ayuda a que los alimentos que consumimos sean más digeribles para los productores y consumidores.

“La mayoría de los productos o cultivos que usamos hoy en día han sido mejorados o han sido desarrollados primero por un fitomejorador”, dijo el Dr. Patricio Muñoz .

Muñoz ha sido fitomejorador durante la mayor parte de los 17 años.

Los fitomejoradores trabajan en campos y laboratorios para descubrir la combinación genética correcta de un cultivo en particular. Esa investigación luego informa a los agricultores sobre qué variedades de plantas son mejores para cultivar.

Muñoz y su equipo de la Universidad de Florida han estado cultivando arándanos de Florida que no solo saben bien, sino que también se protegen mejor de las plagas y son más resistentes a las condiciones climáticas cambiantes, como el calor. Más recientemente, ha estado analizando cómo el aroma afecta el sabor de los arándanos.

“Los fitomejoradores, o mejoradores de arándanos, han notado que algunas frutas tienen estos aromas y otras no. La pregunta que teníamos todo el tiempo era si esto les importa a los consumidores”, dijo Muñoz.

El Dr. Charles Sims, profesor de ciencia de los alimentos y nutrición humana de la UF/IFAS, ayudó a Muñoz y su equipo a armar paneles de prueba de consumidores para encontrar la respuesta a su pregunta. Él explica que si bien los arándanos tradicionalmente no tienen olor, es el acto de morder la fruta lo que libera el sabor.

Dr. Charles Sims en el Laboratorio Sensorial de la UF.

“Ese sabor a arándano, por decir, no es realmente un sabor. Es realmente un olor que estamos detectando en la boca, y eso es lo que generalmente llamamos sabor. Entonces, distinguiríamos el sabor y el olor como dos cosas separadas, pero un consumidor probablemente las mezclaría”, dijo Sims.

A los evaluadores de sabor en este estudio se les dio un conjunto de arándanos aromáticos y arándanos no aromáticos y se les hicieron preguntas sobre la apariencia, el color, la textura y el sabor de las variedades. El Dr. Muñoz dice que después de dos años de realizar estos paneles, los probadores eligieron la variedad aromática con más frecuencia, y eso se debe a la genética de la fruta.

“Pudimos identificar algunos químicos naturales llamados terpenos que en realidad están asociados con esta aromaticidad”, dijo Muñoz.

“Y en la parte genética, [nosotros] para tratar de averiguar cuáles son los genes que realmente están involucrados en la regulación de este terpeno. Entonces, con la idea de que en el futuro, podamos hacer la selección para esos genes específicos. más fuertemente y luego entregar fruta que será más disfrutada por los consumidores».

Los comentarios de los catadores ayudan a Muñoz a identificar a qué características responden los consumidores en los arándanos, lo que le permite seleccionar mejor qué variedad lanzar. Sims dice que esta investigación beneficia a los productores de arándanos de Florida.

«Con suerte, dado que tienen buen sabor y pueden producir buenos rendimientos, estos berries se venderán bien en el mercado y mejoraremos la rentabilidad o las ventas de los arándanos de Florida», dijo Sims.

Muñoz dice que siempre quiso marcar una diferencia en el mundo y, en su caso específico, eso involucra a los arándanos.

«Siempre logramos innovar en lo que estamos haciendo y luego, a veces, por casualidad, encontramos características que ni siquiera sabías que existían. Luego se convierten en una novedad, y luego, si son buenas, para la humanidad. A veces [los arándanos] se convierten en algo que está en todas partes y eso es fascinante».