La industria peruana del arándano enfrenta un desafío que va más allá de aumentar sus volúmenes de producción y exportación. A medida que crece la oferta internacional, la calidad adquiere mayor peso en la aceptación del producto y puede influir en la continuidad de los programas comerciales y en el retorno obtenido

Un análisis de Agronometrics basado en registros de exportación de SUNAT entrega una señal de esta segmentación. Durante la campaña 2024/25, la diferencia promedio entre los grupos varietales ubicados en los segmentos de precios FOB superiores e inferiores alcanzó US$2,28 por kilogramo. La brecha no representa una prima universal por calidad, pero sí muestra una diferencia de valor FOB asociada a distintos grupos varietales

Del campo al mercado: una cadena de calidad

La calidad comienza antes de la cosecha. La genética, el manejo agronómico y el momento de recolección condicionan atributos como firmeza, sabor, calibre y capacidad de conservación.

Esas características, sin embargo, deben mantenerse durante almacenamiento, transporte y distribución. Una variedad con buen desempeño agronómico puede perder competitividad si no conserva la condición requerida hasta destino.

Firmeza y sabor: atributos que pesan en la experiencia de consumo

La firmeza es uno de los atributos centrales del comercio internacional porque ayuda a mantener la integridad de la fruta durante manipulación, transporte y distribución. Pero firmeza no significa dureza excesiva: la textura debe seguir siendo agradable para el consumidor.

El sabor completa esa experiencia. Dulzura, acidez y equilibrio influyen en la aceptación, por lo que tamaño y apariencia no bastan si el perfil sensorial no responde a las expectativas del mercado.

Una investigación publicada en 2025 en la revista Foods encontró que apariencia, firmeza y características sensoriales influyeron en la aceptación de distintas variedades, con respuestas que variaron según la genética y las condiciones de evaluación. Los resultados muestran que la percepción de calidad surge de la interacción entre distintos atributos.

En el segmento premium de mercados como China, fuentes comerciales destacan también sabor, firmeza, calibre y vida postcosecha. Estos atributos, sin embargo, no garantizan por sí solos un precio superior: el resultado comercial depende de las condiciones del comprador, la oferta disponible y la condición de llegada.

Calibre y bloom: la apariencia también comunica calidad

El calibre y la uniformidad influyen en la presentación y en el cumplimiento de las especificaciones comerciales. Los tamaños mayores pueden tener valor en determinados segmentos premium, pero no existe un calibre ideal para todos los mercados.

La pruina o bloom, la película cerosa blanquecina que recubre naturalmente el arándano, contribuye a proteger la superficie del fruto y suele asociarse visualmente con frescura y buena condición. Su conservación depende de una manipulación cuidadosa durante cosecha y acondicionamiento.

El mismo estudio de Foods registró una mayor aceptación de muestras que conservaban parte del bloom frente a aquellas en que había sido eliminado, aunque la respuesta varió según la variedad. La apariencia aporta a la percepción de calidad, pero no reemplaza atributos como sabor y textura.

© Colina Fruits

Vida postcosecha y condición de llegada

En el negocio internacional, la calidad no termina en el campo ni cuando el contenedor sale del puerto. Debe mantenerse hasta que la fruta llega al comprador.

Temperatura, humedad, manipulación y duración del tránsito influyen en la conservación de la firmeza y la apariencia. Una cadena de frío bien gestionada ayuda a reducir el deterioro, pero no corrige problemas originados en campo ni revierte daños mecánicos.

Pérdida de firmeza, deshidratación, pudriciones o deterioro superficial pueden traducirse en selección adicional, descuentos o reclamos. Por eso, la logística debe evaluarse no solo por costo y tiempo de tránsito, sino también por su capacidad para preservar el valor comercial de la fruta.

Porcentaje exportable y resultado comercial

Uno de los indicadores que conecta calidad y rentabilidad es el porcentaje exportable: la proporción de fruta cosechada que cumple las especificaciones del mercado de destino.

Una mayor producción no necesariamente se traduce en un aumento equivalente del volumen comercializable como fruta fresca. Daños, defectos de condición, calibres fuera de especificación o madurez inadecuada pueden reducir esa proporción.

Por ello, exportadores y productores deben mirar en conjunto el porcentaje exportable, los descartes de selección, las mermas en destino y los reclamos para conocer cuánto de la producción termina efectivamente comercializado como fruta fresca exportable.

El formato también debe responder al canal, proteger la fruta y facilitar su manejo, distribución y exhibición.

Retail y consumidor: calidad que justifica la compra

Para el retail, la consistencia es fundamental. Las cadenas necesitan partidas homogéneas, calidad previsible y capacidad para sostener el abastecimiento acordado.

El consumidor, por su parte, no evalúa necesariamente parámetros técnicos. Percibe sus resultados: frescura, textura, sabor, apariencia y la relación entre la experiencia obtenida y el precio pagado.

Otros canales, incluido el procesamiento, tienen especificaciones propias y pueden ofrecer alternativas para parte de la fruta que no ingresa a determinados programas de fresco. Esto no significa que cualquier fruta descartada del mercado fresco sea automáticamente apta para otro uso comercial.

Competir por calidad, no solamente por volumen

La industria peruana ha demostrado capacidad para aumentar su oferta y atender mercados diversos. El siguiente desafío es sostener esa escala con una propuesta comercial capaz de responder a exigencias cada vez más segmentadas.

Una fruta técnicamente correcta cumple parámetros de firmeza, calibre, madurez e inocuidad. Una fruta comercialmente competitiva, además, responde a las especificaciones del comprador y conserva sus atributos hasta la distribución.

En un mercado con más oferta y mayor segmentación, el valor estará cada vez más ligado a la capacidad de entregar de forma consistente la fruta que cada programa comercial exige.

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