EE.UU.: encuentran compuestos bioquímicos que mejoran el sabor de los arándanos

El consumo de arándano (Vaccinium spp.) en Estados Unidos ha aumentado quince veces en las últimas dos décadas, desde 12 mil toneladas en 1990 hasta 195 mil toneladas en 2013. Además, el crecimiento del consumo en el extranjero ha sido impulsado por el desarrollo de nuevos mercados y la fuerte demanda en Europa y Asia.

América del Norte produce la mayoría de los arándanos de todo el mundo, pero el crecimiento de la producción mundial se ha acelerado permitiendo la expansión de la producción de arándanos en nuevas zonas de cultivo.

Un estudio psicofísico previo realizado para identificar las preferencias del consumidor de arándanos sugirió que los consumidores eran más propensos a comprar berries dulces con el intenso sabor del arándano. Sin embargo, la identificación de las preferencias del consumidor de arándanos para determinar lo que los consumidores desean en un arándano ideal, es sólo el primer paso en la creación de mejores productos.

Una variedad de compuestos bioquímicos y caracteres físicos induce las respuestas sensoriales del gusto y el olfato, las cuales interactúan para crear lo que se percibe como sabor. Los sabores primarios son dulce, agrio, salado, amargo y umami. Miles de los compuestos que contribuyen a los perfiles de aroma de frutas han sido identificados, algunos de los cuales pueden clasificarse como picante, florido, afrutado, resinoso, balsámico y quemado. Estos compuestos pueden contribuir a aromas de arándanos característicos, como afrutado, floral, color de rosa o de hierba verde.

Los componentes bioquímicos en las frutas que contribuyen al sabor y al gusto están sujetos a los diferentes cultivares de arándanos, entorno de producción y la interacción de ambos. El contenido de sólidos solubles y la acidez titulable varían entre Vaccinium especies, cultivares y años. En un esfuerzo por comprender mejor los componentes genéticos de la calidad de la fruta, Jessica L. Gilbert de la Universidad de Florida, junto a otros investigadores tomaron muestras para identificar compuestos que son importantes para la experiencia sensorial. El objetivo final era identificar azúcar, ácido y compuestos volátiles con una mayor genética frente a la variación ambiental sobre una gran variedad de cultivos, lugares y años.

Existe variación genotípica para los componentes sensoriales y hay una amplia gama perceptible del placer y la intensidad de los componentes sensoriales al comer los derivados de arándanos. La fórmula del sabor de los arándanos presente puede no ser aplicable a todos los seres humanos debido a la variación genética en la percepción sensorial humana: hay aproximadamente 400 genes que codifican los receptores olfativos en los seres humanos.

Sin embargo, mediante la recopilación de los datos sensoriales y bioquímicos de múltiples ensayos, se ha tratado de generar una amplia muestra suficiente para desarrollar un modelo sólido para mejorar el sabor de los arándanos basado en la cría de compuestos bioquímicos específicos. Mediante la realización de este análisis, ha sido posible identificar ciertos compuestos bioquímicos que fueron asociados con el aumento o disminución de gusto del consumidor y que tenían un bajo grado de variación ambiental. Por lo tanto, estos compuestos se han convertido en los principales objetivos para mejorar el sabor del arándano.

 

Fuente: Agrimundo

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