Luis Luchsinger Lagos: “Me parece esencial romper con el mito de los 7/8 del enfriamiento”

Luis Luchsinger es Ingeniero Agrónomo con mención en Fruticultura de la Universidad de Chile y Doctor en la especialidad de Fisiología de Postcosecha de la Universidad de Maryland, EEUU, y es uno de los exponentes en el 7° Seminario Internacional que se realizará en el JW Marriott de Lima, el 13 de junio, exponiendo el tema: “Enfriamiento, conservación y transporte de arándanos”.

El especialista internacional en el manejo y calidad en postcosecha de frutas de exportación plantea que Chile, siendo  un país líder en la exportación de frutas y referente para muchos países, debería desmarcarse de algunas prácticas habituales que se asumen como las adecuadas – como el enfriamiento lento y envases cerrados – y convertirse en un país energéticamente eficiente y eficaz para el enfriamiento, almacenaje y transporte de productos hortofrutícolas frescos.

En entrevista realizada para la revista Negocios Globales, declara que “me parece esencial romper con el mito de los 7/8 del enfriamiento” (temperatura del producto inicial menos la final deseada, multiplicado por 7/8) y que las cámaras de mantención sean capaces de bajar ese 1/8 faltante, lo que la industria llama “estabilizar la temperatura en cámara”, que se traduce en embarcar esa fruta después de 48 a 72 horas tras haber sido enfriada.

Triángulo de enfriamiento

Desde mi perspectiva y experiencia, esto es un error grave, que causa muchísimos problemas en la industria, pero como prácticamente todo el mundo lo utiliza, se asume como correcto”, declara el investigador y agrega: “Todos los agentes que participan en la cadena de frío deberían entender que la refrigeración es solo una parte de toda la cadena, muy distinta a administrar el frío y su interacción con los envases / empaques y su interacción con el producto a enfriar o mantener. Por lo tanto, la capacitación en estas materias es fundamental”, enfatiza.

  • Qué factores afectan el enfriamiento de las frutas de exportación?
  • Tres aspectos son fundamentales a considerar en el proceso de enfriamiento: los equipos de refrigeración y el diseño de los “pre fríos”; el diseño de los envases y embalajes; y la forma de enfriar. Todos estos factores deben centrarse en las necesidades y características propias de cada especie y tipo de fruta. Lamentablemente, existe una gran descoordinación en este “triángulo del enfriamiento”.

El científico plantea que es fundamental conocer en todo momento la temperatura más baja y alta del aire en un túnel de aire forzado o cámara de mantención. “La fluctuación del aire a la salida del evaporador debe ser la menor posible (menor a 1°C para sistemas con freón y 0,5°C para amoniaco). Por este motivo, se debería contar con termometría, a modo de evitar mediciones manuales”, indica, enfatizando que los requerimientos específicos de temperatura para cada tipo de fruta también son importantes, a modo de saber la mínima temperatura segura que tolera cada fruta y enfriar o mantener cada producto con un rango de temperatura que permita preservar su calidad por el mayor tiempo posible.

Innovación tecnológica y eficiencia energética

El profesor Luchsinger se desempeña como profesor asociado del Departamento de Producción Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, dictando diversas cátedras, entre ellas “Manejo Postcosecha de Fruta”, “Manejo Cadena de Frío para Productos Hortofrutícolas Frescos» y “Fisiología de Postcosecha”, además de ser el Sub-director del Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC) de la Universidad de Chile. Como resultado de su trabajo investigativo y académico, su postura se sitúa entre los que fomentan el uso de la mayor y mejor tecnología en el proceso de postcosecha, formalizando esta etapa en todos sus momentos de manera sustentable. Al respecto, comenta que las principales innovaciones en este campo están enfocadas en la eficiencia energética en los sistemas de refrigeración, tanto en los de aire forzado como en las cámaras de almacenamiento o transporte.

Fuente: Martín Carrillo O. – Blueberries Consulting

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