L'université chilienne a identifié une méthode de séchage pour conserver les capacités antioxydantes des bleuets
Notre pays enregistre des hectares 14.800 de surface de bleuets (Vaccinium corymbosum L.), le plus important en Amérique du Sud et le deuxième au monde, avec une production proche de 95.000 et proche de celle de l’année 2012.
Ces données la positionnent comme le deuxième producteur et exportateur de bleuets frais dans le monde avec environ 70.000 tonnes par an.
Pour personne, le nombre d'avantages apportant ce fruit à la santé pour ses concentrations élevées en composés phytochimiques tels que les anthocyanes et les polyphénols ayant des propriétés antioxydantes, est important pour la santé des personnes.
Dans ce contexte, l’étude développée par Victoria López Casanova, dans le cadre de sa thèse de maîtrise en sciences de l’alimentation de l’Université austral de Chili, intitulée "Bioaccessibilité des composés bioactifs (anthocyanines / polyphénols) de la canneberge (Vaccinium corymbosum L.) frais et déshydraté. "
La thèse a été parrainée par Dr. Ociel Muñoz, 
directeur de l'Institut des sciences et technologies de l'alimentation (ICYTAL) de la Faculté des sciences de l'agriculture de l'Université austral du Chili dans le cadre du projet mené par l'université DID-UACh 2015-11 "Effet de la déshydratation osmotique et du chauffage ohmique sur la bioaccessibilité d'anthocyanines (composés phytochimiques bioactifs), dans les bleuets [Vaccinium myrtillus] et Maqui [Aristotelia chilensis].
L'objectif du travail était de déterminer la stabilité des composés antioxydants (anthocyanes / polyphénols) de la canneberge et son pouvoir antioxydant, dans des bleuets soumis à différents processus de déshydratation (processus de conservation technologique), et de les comparer avec des fruits frais, a expliqué le professionnel.
"Cela signifie que nous essayons de faire en sorte que les bleuets ne perdent pas leur capacité antioxydante lorsqu’ils sont transformés de manière technologique, et que, lorsqu'ils sont consommés par les humains, les composés bioactifs restent stables pendant le processus gastro-intestinal et soient disponibles pour être absorbés", explique le Dr. Muñoz.
TRAVAIL DE LABORATOIRE
La recherche a été effectuée dans les laboratoires de l'Institut des sciences et technologies de l'alimentation (ICYTAL) de l'UACh. Les bleuets analysés appartenaient à la ville de San José de la Mariquina, dans la région de Los Ríos.
Pour atteindre les objectifs proposés, les bleuets ont été appliqués à des processus de déshydratation tels que le séchage par convection, la déshydratation osmotique et la lyophilisation.
Victoria López explique que le séchage par convection consiste à soumettre la baie, sous un courant d'air chaud, à une certaine température afin de permettre à l'humidité de migrer vers la surface.
Il précise que la déshydratation osmotique est un processus à contre-courant consistant à immerger la myrtille dans une solution à activité osmotique, dans laquelle l'humidité de la canneberge migre vers la solution et par conséquent, la teneur en solides augmente.
Enfin, il souligne que la lyophilisation est un processus de séchage qui s'effectue à des températures de congélation et à basse pression, où l'eau de la nourriture passe de solide à la vapeur sans passer par un état liquide, permettant ainsi de maintenir la structure de l'aliment et ses qualités organoleptiques. et biologique.
Il a été déterminé que le processus de séchage par convection s'avère être une méthode efficace pour conserver la canneberge en conservant ses composés antioxydants, qui sont bénéfiques pour la santé, a rapporté Victoria.
NOVEDOSO IN VITRO MODÈLE ET CONTRIBUTIONS
Pour déterminer l’effet des processus de séchage sur les composés polyphénoliques, un modèle in vitro a été utilisé pour simuler le processus gastro-intestinal humain, à partir du moment où la nourriture est ingérée, jusqu’à ce que les nutriments soient libérés au niveau intestinal.
Le modèle in vitro consiste à étudier quantitativement les composés bioactifs, aux différentes étapes du processus digestif (mastication, estomac, intestin) en dehors de l'organisme vivant, à l'échelle du laboratoire.
Les résultats suggèrent que le séchage par convection permet d'obtenir des bleuets de bonne qualité, riches en composés antioxydants, qui se révèlent plus bioaccessibles, lors du processus gastro-intestinal in vitro.
En ce sens, "la contribution principale de cette étude était de déterminer une méthode de conservation qui puisse être appliquée à cette baie car, en tant que fruit de saison, il a une courte durée de vie", explique l’ingénieur.
"Ce résultat peut être utilisé par les industries, en option, pour leur commercialisation, car les coûts de transport diminueraient et les consommateurs auraient une autre alternative pour leur consommation et tireraient parti de la grande variété d'avantages qu'ils offrent", souligne .
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