La recuperación de fibra, polifenoles, aceites u otras fracciones aprovechables es solo el comienzo del desarrollo. Para que esas materias primas encuentren una aplicación concreta deben entrar en otra fase, donde importan la formulación, el proceso tecnológico y la capacidad de obtener un producto reproducible.

Ese recorrido formó parte de la sesión sobre valorización de subproductos presentada durante el XLIII Seminario Internacional de Frutos Rojos Marruecos 2026. Tras la revisión de distintas alternativas de aprovechamiento y de los requisitos que debe cumplir el material de origen, Kawtar Mahrach llevó la discusión hacia el desarrollo de nuevos productos y el trabajo de prototipado.

Del ingrediente al prototipo

Mahrach describió el trabajo realizado desde el área de tecnología alimentaria a partir de una secuencia que comienza con la selección del producto y las materias primas. Luego vienen la formulación, la combinación de ingredientes, las operaciones de procesamiento y, finalmente, la obtención de un prototipo representativo.

El enfoque permite avanzar desde el potencial de un subproducto hacia su comportamiento dentro de una formulación concreta. En esa etapa ya no basta con disponer de una fracción aprovechable: hay que definir cómo se integra, qué procesamiento requiere y qué características presenta el producto resultante.

La exposición complementó el análisis presentado anteriormente por Margita Szilágyi-Utczás, quien había abordado condiciones de calidad e inocuidad del material, además de alternativas como polvos estabilizados, extractos estandarizados y aceite de semillas. También incorporó variables como rendimiento de los compuestos, costos y especificaciones del cliente al evaluar una posible ruta de valorización.

Margita Szilágyi-Utczás en el XLIII Seminario Internacional de Frutos Rojos Marruecos 2026 © Blueberries Consulting

Probar antes de escalar

El desarrollo no termina con la formulación. Mahrach incorporó también evaluaciones nutricionales y funcionales, análisis de costos, estabilidad y aspectos regulatorios entre las variables que acompañan el desarrollo de un prototipo.

Ese conjunto de pruebas permite observar la formulación desde varias dimensiones antes de avanzar hacia etapas posteriores. La estabilidad, por ejemplo, forma parte de la capacidad de mantener las características del producto, mientras que costos y regulación introducen condiciones que pueden definir la continuidad de un desarrollo.

La lógica es distinta de la valorización inicial del subproducto. Una materia prima puede presentar componentes de interés, pero su incorporación en alimentos u otras aplicaciones exige comprobar cómo responde dentro de un proceso y bajo qué condiciones puede mantenerse una formulación reproducible.

Kawtar Mahrach en el XLIII Seminario Internacional de Frutos Rojos Marruecos 2026 © Blueberries Consulting

Bebidas, harinas y nuevas formulaciones

Mahrach mostró distintos ejemplos desarrollados desde este enfoque. Entre ellos aparecieron formulaciones elaboradas con fresa liofilizada y bebidas preparadas a partir de distintas frutas, incluida una bebida de arándano.

También presentó casos en los que materiales residuales fueron reincorporados como ingredientes. Uno de ellos utilizó un residuo transformado en harina para elaborar productos tipo snack bar, mostrando cómo una fracción secundaria puede entrar nuevamente a un proceso de formulación.

Los ejemplos amplían la discusión iniciada con la recuperación de compuestos y materias primas. Después de identificar qué puede aprovecharse, el desarrollo continúa en la formulación, el procesamiento y la evaluación del producto hasta llegar a un prototipo capaz de ser analizado desde sus condiciones técnicas, económicas y regulatorias.

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