La récupération des fibres, des polyphénols, des huiles ou autres fractions utilisables ne constitue que le point de départ. Pour que ces matières premières trouvent une application concrète, elles doivent franchir une nouvelle étape où la formulation, le procédé technologique et la capacité à obtenir un produit reproductible deviennent essentiels.

Cette visite s'inscrivait dans le cadre de la session sur la valorisation des sous-produits présentée lors du XLIIIe Séminaire international sur les fruits rouges Maroc 2026. Après avoir passé en revue différentes alternatives d'utilisation et les exigences auxquelles la matière première doit répondre, Kawtar Mahrach a orienté la discussion vers le développement de nouveaux produits et le travail de prototypage.

De l'ingrédient au prototype

Mahrach a décrit le travail effectué dans le domaine de la technologie alimentaire comme suivant une séquence qui commence par la sélection du produit et des matières premières. Viennent ensuite la formulation, la combinaison des ingrédients, les opérations de transformation et, enfin, la création d'un prototype représentatif.

Cette approche nous permet de passer du potentiel d'un sous-produit à son comportement au sein d'une formulation spécifique. À ce stade, disposer d'une fraction utilisable ne suffit plus : il est nécessaire de définir son intégration, le traitement requis et les caractéristiques du produit final.

La présentation complétait l'analyse précédente de Margita Szilágyi-Utczás, qui avait abordé la qualité des matières premières et les conditions de sécurité, ainsi que des alternatives telles que les poudres stabilisées, les extraits standardisés et l'huile de graines. Elle avait également intégré des variables comme le rendement du composé, les coûts et les spécifications du client lors de l'évaluation d'une voie de valorisation potentielle.

Margita Szilágyi-Utczás au XLIIIe Séminaire international sur les fruits rouges Maroc 2026 © Blueberries Consulting

Testez avant d'escalader

Le processus de développement ne s'arrête pas à la formulation. Mahrach a également intégré des évaluations nutritionnelles et fonctionnelles, une analyse des coûts, des études de stabilité et des considérations réglementaires parmi les variables impliquées dans le développement d'un prototype.

Cet ensemble de tests permet d'observer la formulation sous différents angles avant de passer aux étapes suivantes. La stabilité, par exemple, fait partie de la capacité à maintenir les caractéristiques du produit, tandis que les coûts et les réglementations imposent des conditions qui peuvent définir la continuité d'un développement.

La logique diffère de l'évaluation initiale du sous-produit. Une matière première peut contenir des composants d'intérêt, mais son incorporation dans l'alimentation ou d'autres applications nécessite de vérifier son comportement au sein d'un procédé et les conditions dans lesquelles une formulation reproductible peut être maintenue.

Kawtar Mahrach au XLIIIe Séminaire international sur les fruits rouges Maroc 2026 © Blueberries Consulting

Boissons, farines et nouvelles formulations

Mahrach a présenté divers exemples développés selon cette approche. Il s'agissait notamment de préparations à base de fraises lyophilisées et de boissons préparées à partir de différents fruits, dont une boisson à la canneberge.

Elle a également présenté des exemples de réutilisation de déchets comme ingrédients. L'un d'eux illustrait comment un déchet transformé en farine pouvait servir à fabriquer des barres de céréales, démontrant ainsi la possibilité de réintégrer une fraction secondaire dans un processus de formulation.

Ces exemples développent la discussion entamée sur la récupération des composés et des matières premières. Après avoir identifié les éléments réutilisables, le développement se poursuit par la formulation, la transformation et l'évaluation du produit, aboutissant à un prototype analysable d'un point de vue technique, économique et réglementaire.

Voir aussi:

• Sous-produits des baies : des fibres et polyphénols aux nouveaux produits
• Myrtilles enrobées de fibres de coco : une stratégie pour une production plus contrôlée et plus efficace
• Régulateurs dans les myrtilles : fermeté et qualité en fonction du moment d’application